500 g di fegato di vitello tagliato a fette 150 g di prosciutto cotto 200 g di burro 1 scalogno 100 g di panna 500 g di latte 1 rametto di salvia 1 foglia di alloro 1 bicchierino di cognac per la gelatina: 250 g di brodo di carne limpido 3 fogli di gelatina ammollata 2 cucchiai di marsala
Preparazione
Pulite il fegato da eventuali pellicine, mettetelo in una terrina e
copritelo con il latte. Lasciate riposare in frigorifero per 2 ore
circa.
Intanto preparate la gelatina, scaldate il brodo con il marsala, salate
e unite la gelatina strizzata.
Fate sciogliere e fate raffreddare.
In una padella fate sciogliere 50 g di burro con le erbe aromatiche e
lo scalogno a fette, scolate il fegato dal latte e unitelo al
soffritto.
Spruzzatelo di cognac e fate cuocere fino a che non presenti più tracce
di sangue.
Una volta cotto frullate il tutto con il prosciutto cotto a dadi, fino
ad ottenere un impasto liscio.
Unite il burro restante, sciolto a fuoco dolce, e regolate di sale.
Intanto montate la panna ben fredda e incorporatela al paté.
Quando lo strato di gelatina si sarà solidificato, riempite lo stampo
con la spuma di fegato, livellate per bene e battete lo stampo sul
tavolo per eliminare eventuali vuoti.
Versate sulla superficie la rimanente gelatina, riponete in frigorifero
per almeno 4 ore. Servite con pan brioche caldo.
