Questa ricetta non è esattamente vegana ma desideriamo inserirla in questa sezione perchè si tratta di una versione molto più "vegetale" della classica lasagna.
Per pasta: 200 g di farina, 2 uova;
per besciamella vegetale: 6 cucchiai di olio d'oliva, 3 cucchiai pieni di farina, brodo vegetale o acqua di cottura delle verdure q.b., sale, pepe bianco, noce moscata;
per strati: 3 zucchine, 2 patate, 100 g di fagiolini, 2 carote, (a piacere 100 g di formaggio grattugiato).

Preparate l'impasto con uova e farina, formate una palla che ungerete con un goccio d'olio, coprite e riponete in frigo.
Lessate le verdure in acqua salata avendo cura di non farle stracucinare, quindi scolatele con un mestolo perchè dovrete conservare l'acqua di cottura e tagliatele a dadini. In una padella antiaderente fatele insaporire con un goccio d'olio ed uno spicchio d'aglio. Aggiustate di sale se serve e aggiungete un poco di pepe.
Preparate la besciamella mettendo in un pentolino 6 cucchiai di olio d'oliva e la farina. Mescolate e togliete per un attimo dal fuoco fino a che non avrete ottenuto una crema compatta. Riponete il pentolino nuovamente sul fuoco e aggiungete brodo vegetale , o l'acqua delle verdure,  fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungete sale, pepe e noce moscata e continuate a mescolare per 5 minuti con una frusta in modo da sfaldare i grumi di farina.
Togliete la pasta dal frigo ( nel frattempo sarà trascorsa almeno un'ora), e procedete a stendere la sfoglia con il mattarello o con la macchina apposita (spessore da raggiungere 6). Aggiungete un pò d'accqua nella pentola contenente l'acqua di cottura delle verdure e fate bollire. Buttatevi le sfoglie per un minuto e scolatele. 
Procedete a comporre la lasagna ungendo una pirofila e disponendovi a strati la sfoglia, la besciamella, le verdure e per chi lo mangia il formaggio grattugiato. Infornate per una ventina di minuti.